Döppekooche Rezepte: Das Gefühl isst mit

Döppekooche, Schaales oder Dippelappes ist ein deftiger Kartoffelauflauf, der nach Zuhause schmeckt. Denn jede Familie an der Mosel hat ihr eigenes Rezept – da hält kein Sternekoch mit. Hier sind einige davon.

Nadine bringt glücklichen Gäste Döppekooche

Da ist er, dieser verführerische Duft. Leichte Küche ist das zwar nicht, denn geröstete Kartoffeln treffen auf knusprigen Speck. Aber wenn der Döppekooche goldbraun im Ofen brutzelt, denkt kein Mensch mehr daran, die Kalorien zu zählen. Es ist dieses spezielle Aroma, das selbst so manchem gestandenen Vegetarier das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.

Erklärung für alle Ahnungslosen: Döppekooche ist Hausmannskost in Bestform. Ein unprätentiöses Gericht mit viel Liebe und noch mehr Geschmack. Dabei handelt es sich sozusagen um den dicken großen Bruder vom Kartoffelpuffer. Sein Name ist Programm: Denn Döppe heißt übersetzt Topf und im Kooche steckt auf Hochdeutsch das Wort Kuchen. Ein Topfkuchen also. Gezaubert aus bergeweise geraspelten Kartoffeln, Zwiebeln und Speck. Gekrönt von einer krossen Kruste – darauf kommt es immer an. So kennen und lieben ihn die Moselaner.

Martinsgans des kleines Mannes

Seine Karriere begann als typisches Arme-Leute-Essen. Schließlich kam in den Döppekooche hinein, was satt macht und einfach und billig auf den Äckern zu haben war. Man tischte ihn traditionell in der Zeit um Sankt Martin auf – gern als erschwingliche Alternative zur Gans, deren Preise einem schon damals die Tränen in die Augen treiben konnten.

Der Döppekooche wurde also aus der Not der ärmeren Bevölkerung geboren, aber mit einem Stück Speck oder geräucherter Wurst verfeinert als Festessen zelebriert. Heute gilt die köstliche Kohlenhydratbombe als regionale Spezialität, die Sparer und Genießer gleichsam glücklich macht.

Schorles, Deppe- oder Döppekooche?

An der Mosel kommt der Topfkuchen auch als Schaales oder Schorles auf den Tisch. Nie gehört? Dann vielleicht Düppe- oder Deppekooche, Dibbedotz oder Krumbeerekooche. Um nur einige der geläufigen Mundart-Bezeichnungen zu nennen. Denn die deftige Speise trägt verschiedene Namen – eben je nachdem, in welcher Gegend oder Ortschaft man sie gerade isst.

Da ist im Rheinland von Puttes, Uhles oder Kesselsknall die Rede, während die Westerwälder von Knigges, Dutsch oder Dippekuchen schwärmen. Dort wurde 1983 in einer Brotfabrik sogar der größte Dippekuchen der Welt gebacken, weiß Wikipedia. Rund 4000 Portionen ergab der fast fünf Quadratmeter große Riesenauflauf. Im Saarland wiederum begegnet man an jeder Ecke dem Dibbelabbes oder Schales.

Als Puffert oder Potthucke (übersetzt: Das, was im Topf hockt) hat das Gericht im Sauerland Tradition. Serviert mit Schwarzbrot, Pils und Korn. Henriette Davidis, die erfolgreichste Kochbuchautorin ihrer Zeit, hat die westfälische Variante ihren Geschlechtsgenossinnen im gesamten deutschen Sprachraum schmackhaft gemacht. Ihr Praktisches Kochbuch mit dem Kartoffelkuchen-Rezept erschien im Jahr 1845 und erreichte kaum noch zu zählende Millionenauflagen.

Rezept ist Familiensache

Auf die Kruste kommt es an: Döppekooche aus dem Zecherhof in Neef.

Seine heutige Popularität verdankt der Klassiker sicherlich auch dem Umstand, dass er Heimatgefühle weckt. Denn nicht nur sein Name variiert, auch die Zubereitungsweise der Köstlichkeit ist immer eine Wissenschaft für sich. Zwar ist die Liste der Grundzutaten übersichtlich: Immer bedarf es mehliger Kartoffel, Zwiebeln und Eier. Oft begleitet von Mehl und Milch.

Aber was dann noch hinein kommt, daran scheiden sich die Geister. Zum Beispiel schwören viele Köche auf altbackene Brötchen oder Haferflocken zum Binden des Teigs. Oft wandern wahlweise Äpfel, Muskat, ein Schuss Bier oder Majoran mit rein. Traditionell wird der Döppekooche zwar mit Speck und Mettwurst zubereitet, doch auch Blutwurst und Hackfleisch sind beliebte Varianten. Wer es fleischlos mag, behilft sich mit Räuchertofu und Karotten. In manchen Küchen findet auch Süßes wie Rosinen oder Trockenpflaumen seinen Platz in der würzigen Kartoffelmasse.

Jede Familie hat ihre eigene, manchmal geheime Version. Und das noch handgeschriebene Rezept wird unter dem Mantel der Verschwiegenheit von einer Generation an die nächste weitergegeben. Kein Wunder, dass der Döppekooche für viele nach Kindheit bei Oma und Opa schmeckt.

Döppekooche mit Apfelmus

In einem Punkt sind sich alle einig: Man verzehrt die herzhafte herzerwärmende Speise mit Apfelkompott. Wichtig ist auch gutes Öl zum Braten – und zwar möglichst in einem gusseisernen Topf, der die Hitze gleichmäßig leitet. So wird der Döppekooche oben und unten knusprig braun. Auf die Kruste kommt es schließlich an! Deshalb ist Geduld angesagt, ein paar Stunden im Backofen müssen es oft schon sein.

Wer nun seinen Döppekuchen backen will: Bitteschön, hier sind einige Rezepte. Sie reichen jeweils für etwa vier bis sechs Portionen.

Döppekooche aus der Winzerstube

In der Gastronomie ist die Lieblingsspeise vieler Moselkinder nur noch selten zu haben. Schon eher auf den Straßenfesten. Aber in der Winzerschänke im Ferienweingut Zecherhof in Neef, steht der Döppekooche neben anderen regionalen Köstlichkeiten auf der Speisekarte. Chefin Nadine Löllmann verrät das Rezept aus ihrer Zecherhof-Küche.

Das braucht man:

2,5 Kilo Kartoffeln
1 Ei Größe L
1 bis 2 Teelöffel Salz
Pfeffer
1 bis 2 TL Muskatnuss
eine Prise Zucker
200 g Rauchfleisch (Speckwürfel)
2 kleine Zwiebeln
etwas Kartoffelstärke
Öl
Tarteform oder Bräter

So wird der Döppekooche gemacht:

1. Die Kartoffeln schälen und roh mit der Küchenmaschine oder manuell reiben. Die Flüssigkeit, die sich in der Zeit gebildet hat, auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Masse gegebenenfalls ausdrücken.

2. Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und in einer Pfanne in erhitztem Öl glasig dünsten. Etwas abkühlen lassen.

3. Geriebene Kartoffeln, Kartoffelstärke, Gewürze, Ei und gedünstete Zwiebeln zu einem Teig vermischen. Zum Schluss das gewürfelte Rauchfleisch unterheben.

4. Die Form gut einfetten und den Döppekooche-Teig einfüllen.

5. Nun wandert er in vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze: mindestens 200 Grad oder Umluft 180 Grad) und wird gut zwei Stunden lang sich selbst überlassen. Sollte er schon früher oben zu dunkel werden, ein bisschen mit der Temperatur runtergehen und mit Alufolie abdecken. Nach etwa einer Stunde Garzeit den Döppekuchen mit Öl einpinseln, so wird die goldbraune Kruste besonders knusprig. Dazu Apfelmus servieren.

Tipp für Veganer: Ohne tierische Produkte geht es auch. Statt in Milch eingeweichte Brötchen binden Haferflocken und Mehl die Masse, während Eiersatzpulver statt der Hühnereier für den Stand sorgt. Anstelle von Speck oder Mettwurst gibt Räuchertofu dem Gericht einen deftig-rauchigen Geschmack.

Döppekooche mit Mettwurst und Rosinen

Es geht doch nichts über die gute, alte Hausmannskost? Über Low Carb hätten sich die damals körperlich schwer arbeitenden Menschen wohl kaputt gelacht. Alles, was hochkalorisch und energiereich war, stand im Kurs. Deshalb kommt auch das Original-Rezept üppig daher: Mit reichlich Speck und Mettwurst. Durchaus lecker. Aber danach ist man reif für die Couch.

Das braucht man:

1,5 Kilo Kartoffeln
4 Zwiebeln
2 Eier
1 altbackenes Brötchen
etwas Milch
3 Mettwürste
150 g gewürfelter Katenschinken
Salz und Pfeffer
8 Scheiben Speck
Wahlweise 1 Handvoll Rosinen

So wird es gemacht:

1. Das Brötchen in warmer Milch einweichen. Zwiebeln hacken. Geschälte Kartoffeln reiben, Wasser abgießen und in einer Schüssel mit den Eiern, Zwiebeln und dem ausgedrückten Brötchen vermengen.

2. Speckwürfel zugeben und nach Geschmack Rosinen hinzufügen. Die Süße passt perfekt zu der herzhaften Kartoffelmasse. Mit Pfeffer würzen. Vorsicht beim Salzen, da die Mettwurst schon reichlich Salz abgibt.

3. Topf fetten und mit Speckstreifen auslegen. Die Kartoffelmasse darauf gleichmäßig verteilen.

4. Die Mettwürstchen in kleine Stücke schneiden und auf der Kartoffelmasse verteilen und etwas andrücken.

5. Bei 200 Grad etwa 2 Stunden im vorgeheizten Ofen backen bis der Döppekuchen knusprig ist.

Tipp zum Aufwärmen: Döppekooche schmeckt auch aufgewärmt – allerdings im Ofen bei etwa 180 Grad. In der Mikrowelle wird die Kruste weich. Portionsweise eingefroren, hat man jederzeit ein Wohlfühlgericht parat.

Saarländischer Dibbelabbes

Döppekooche, Dibbekoche, Dippedotz – es gibt gefühlt 100 Namen für dasselbe Gericht. Im Saarland hingegen löst man Diskussionen aus, wenn man den Dibbelabbes mit Schales gleichsetzt. Da verstehen die Saarländer nämlich überhaupt keinen Spaß.

Zwar unterscheidet sich die Zutatenliste der beiden Arten von Kartoffelkuchen nicht sonderlich. Aber während der Schales seine Kruste im Backofen erhält, wird der Dibbelabbes auf dem Herd in einer schweren Pfanne (Dippe) knusprig gebraten. Dabei wird die Masse (Labbes) unter ständigem Wenden immer wieder in Stücke zerrissen. Serviert wird das populäre Nationalgericht mit Apfelkompott oder Endiviensalat.

Das braucht man:

1,5 Kilo Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
1 in Milch eingeweichtes Brötchen vom Vortag
1 Ei
200 g gewürfelter Bauchspeck
Muskatnuss, Majoran, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl

So wird es gemacht:

1. Kartoffeln schälen, fein reiben, in einem Geschirrtuch fest ausdrücken und in eine große Schüssel geben.

2. Geschälte Zwiebeln ebenfalls reiben, Lauch putzen und in Ringe schneiden und beides zu der Kartoffelmasse geben.

3. Ei, Speck und Brötchen dazu geben und alles miteinander vermengen. Mit Muskat, Majoran, Salz und Pfeffer würzen.

4. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Masse einfüllen und zunächst etwa 20 Minuten lang bei geringer Hitze garen und zwischendurch immer mal wieder wenden. Dann unter starker Hitze immer wieder wenden und die Masse zerpflücken, sodass ganz viele Stücke mit Kruste entstehen. Je mehr davon, desto besser. Je nach Bedarf zwischendurch noch etwas Öl zugeben.

Noch ein Tipp: Döppekooche funtioniert auch in der Heißtluftfritteuse. Dafür braucht man nur eine passende hitzebeständige Auflaufform. Vorteil: Der normalerweise mit Fettspritzern übersäte Backofen bleibt sauber und der Auflauf ist auch etwas schneller gar: Auf 200 Grad (Stufe 4) knapp 80 Minuten. Allerdings enthalten frisch geriebene Kartoffeln viel Wasser. Damit die Kruste gelingt, müssen sie gründlich mit einem Tuch oder in der Salatschleuder getrocknet werden.