Ob nun Teerdisch und Viez aus Trier oder Zwiwwelfleisch aus Cochem. Viele moselländische Spezialitäten haben mysteriöse Namen. Was sich hinter Gräwes, Tresterfleisch und Co verbirgt, steht hier.

Die Rheinländer schwören auf Sauerbraten, in Bayern geht es um die Wurst und bei Ostfriesen steht von jeher Grünkohl mit Pinkel hoch im Kurs. Doch bei welchen traditionellen Spezialitäten wird es den Moselanern und Moselanerinnen warm um Herz und Magen?

Fragt man die Leute in der Region, lautet die Antwort sicherlich oft Barsch, Forelle aus dem Räucherofen oder der Fleischspieß namens Wingertspool (übersetzt: Weinbergpfahl). Auch Rindfleisch mit Remouladensoße wird gern genommen. Doch vor allem Krumpernschnietcher, auf Hochdeutsch: Reibekuchen, bedeuten für viele echtes Heimatgefühl.

In der Top Ten der kuriosesten Speisenbezeichnungen haben die regionalen Kartoffelgerichte die Nase vorn. Denn die heißgeliebte „Krumper” gehört schon immer in die Moselküche. Etwa als gedämpfte Dämpesja oder als Krombierewurscht, gemeint ist Kartoffelwurst. Bestellt man hingegen Schorles, Schaales, Döppelabbes oder Döppekooche, bekommt man einen Kartoffelauflauf mit Knusperkruste. Sowohl der Name als auch die Zubereitung variiert von Gegend zu Gegend, doch eine Portion Apfelmus gehört immer dazu.

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Spezialitäten aus Trier und Bernkastel

Während das in Wein und Zwiebeln eingelegte Zwiwwelfleisch zu den Cochemer Spezialitäten aus Omas Küche zählt, gehören in der Gegend um Bernkastel-Kues und Trier zum Beispiel sauer eingelegte Rotaugen oder frittierter Moselfisch zu den heimischen Wohlfühlgerichten. Im Restaurant „Zum Moselfischer” in Trittenheim werden dafür zum Beispiel Barsch und Rotaugen, die kleine Fische aus der Karpfenfamilie, knusprig gebrutzelt. Allseits beliebt sind auch die Forellen aus der zugehörigen Himmeroder Klosterfischerei.

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Fragt man in Trier nach einem typischen Lieblingsessen, lautet die Antwort vielleicht Birrebrunnes, ein Birnenkuchen, der Kindheitserinnerungen weckt. Bei den Jüngeren stehen Flieten, sprich: Hähnchenflügel, hoch im Kurs. Ältere werden vielleicht Mehlkniedel mit Griewen (Mehlknödel mit ausgelassenem Speck) dagegen halten, wie sie in Triers ältestem Wirtshaus „Zur Glocke” auf der Speisekarte stehen.

Dauerbrenner Gräwes

Alle Generationen sind sich einig bei Kappes Teerdisch. Teerdisch geht angeblich auf das lateinischen Wort „tyrium” für „Stoff” zurück, was so viel wie „nahrhafte Speise” bedeutet. Die Römer waren schließlich auch mal in Trier. Aber wenn die Menschen an der Mittelmosel von Gräwes schwärmen, meinen sie haargenau dieselbe Speise.

Dieses Gemisch aus Kartoffelpüree und Sauerkraut ist zwar keine Schönheit, aber köstlich. Als Verpflegung haben es die Winzer schon anno Tobak in Marmittchen (Henkelmännern) in den Weinberg getragen. Bis heute kommt Gräwes mit Kasseler auf den Tisch, doch die moderne Küche veredelt das unprätentiöse Gericht gerne mit Zander.

Typisch Mosel!

Wer im Urlaub abnehmen will, sollte das Tal mit seinen Spezialitäten wohl besser links liegen lassen, denn an der Mosel sind die fetten Jahre noch lange nicht vorbei. Das bestätigen Klassiker wie geräucherter Aal oder Winzer-Steak vom Schweinenacken.
Weitere regionale Speisen: Winzer-Sülze oder Gerupfter – eine Art Obadzda auf moselfränkisch. Ursprünglich wurde dafür überreifer Käse klein gerupft, inzwischen wird Frischkäse mit Kräutern, Knoblauch und Zwiebeln vermengt.

Begehrt ist heimisches Wild. In dem moselländischen Lokalen reicht die Auswahl von Rehkeule über Braten vom Hirsch bis zum Wildschwein-Burger. Wer (regionalen) Senf dazu geben will, findet ihn übrigens in der fast 200 Jahren alte Senfmühle in Cochem.

Geistreiche Spezialität Tresterfleisch

Abseits von Wein- und Straßenfesten ist es gar nicht so leicht, eine Gaststätte zu finden, die sich regionalen Spezialitäten widmet. Zwar haben es einige Gerichte aus der einstigen Arme Leute-Küche zurück auf die Speisekarten der Restaurants geschafft. Aber fast schon eine Ausnahmeerscheinung ist das Tresterfleisch.

Seinen Namen bekam das geistreiche Gericht, weil es in der Brennblase beim Brennen von Trester in einem Topf stundenlang mitgaren kann. Denn der Trester ist der Schnaps der Winzer, er wird aus den Pressrückständen der Weintraube gebrannt. Kennt man nicht? Aber sicher doch. In Italien sorgt er als Grappa für Furore, in Griechenland heißt er Tsipouro und in Frankreich Marc.

Die Zubereitung von Tresterfleisch funktioniert allerdings auch im Kochtopf – nachdem der Braten zuvor einige Tage in Wein-Trester-Sud gebadet hat.

Hochprozentiges mit Heimatgeschmack

Typisch für die Mosel ist auch der geschmeidige Hefe. Der ehrliche Schnaps ist wie der Trester ein Überrest der Weinerzeugung, er lässt sich aus den Heferückständen nach der Gärung destillieren. Auch die Modewelle Gin ist längst über die Ufer der Mosel geschwappt.

Feuerwasser ist aus der Region schon lange nicht mehr wegzudenken. Hubertus Vallendar ist einer der Schnapsbrenner, die von sich reden machen. Hoch über der Mosel im Eifeldorf Kail zaubert der Destillateur Liebhaber-Schnäpse, die immer wieder die Juroren internationaler Wettbewerbe überzeugen. Die Palette reicht vom Riesling-Trester über Haselnussgeist bis zum Single Malt Whisky.
Ein Schluck vom Roten Weinbergpfirsich-Brand und man hat den Geschmack der Mosel auf der Zunge. Aus gut 25 Kilo der Früchte gewinnt der Edelbrenner gerade mal etwa einen Liter dieser ganz speziellen Rarität.

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Fruchtige Spezialitäten aus Cochem

Pfirsiche an der Mosel? Ja, richtig gelesen. Doch anders als das Obst, das im Supermarkt liegt, hat die winzige Schwester aus dem Weinberg eine bräunlich-grüne Haut. Das purpurrote Fruchtfleisch schmeckt eher leicht herb als süß. Mit „de rude Peesch”, wie die Einheimischen sagen, werden Schnäpse gebrannt, Torten gebacken, Eis, Likör oder Marmelade gemacht.

Seine Geschichte reicht rund 4.000 Jahre zurück: Von China gelangte der Prunus persica in das Gebiet des heutigen Iran und wurde dann von den Römer in nördlichere Gefilde gebracht. Heute stehen zwischen Cochem und Bremm etwa 8000 der zierlichen Bäumchen. 

Fernab der Weinbau-Regionen ist der Weinbergpfirsich weder im Einzelhandel noch auf Märkten zu kaufen. Wer ihn kosten will, muss schon an die Mosel fahren. Idealerweise zur Blüte im April oder zur Ernte im September, wenn Cochem den kulinarischen Star der Region in allen Varianten auf dem Endertplatz präsentiert.

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Nussige Mitbringsel von der Mosel 

Die Römer waren keine Kostverächter. Um auch fern der Heimat nicht auf ihre lukullischen Genüsse verzichten zu müssen, brachten sie eine ganze Reihe neuer Kulturpflanzen mit. So kamen in ihrem Gefolge die Esskastanie, Pflaumen, Birnen oder Spargel in die germanischen Provinzen.

Auch die Walnuss haben wir den römischen Eroberern zu verdanken. Überall am Fluss begegnete man dem starken Baum. Darunter viele Jahrzehnte alte Methusalems, die gegen Ende September immerhin über 100 Kilo Nüsse auf den Boden werfen. Doch liegen bleibt meistens keine. Denn ungeachtet der Eigentumsverhältnisse, schleppen Touristen die knackigen Früchte tütenweise weg.

In den Moselküchen entsteht daraus Interessantes wie Walnusstorte, aber auch Walnuss-Bratwurst oder Walnusslikör. Auf dem Wein-Straßenfest entlang der 1,6 Kilometer langen Nussbaumallee in Brauneberg kann man die ganze Palette nussiger Spezialitäten probieren.

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Elbling, die Rarität unter den Trauben

Die Hauptattraktion im Tal sind Spezialitäten flüssiger Natur. Immerhin stehen in den Hängen Millionen von Reben Spalier, um daraus verschiedene Weine zu komponieren.

Unter den Trauben ist der Elbling eine Rarität. Schon die Römer haben die vitis alba, die weiße Rebe, an der Mosel angebaut. Bis ins Mittelalter war er weit verbreitet, wurde dann aber von anderen Sorten verdrängt. Heute wächst der Elbling fast nur noch auf den Muschelkalkböden an der Obermosel. Wer die wohl älteste Traube Europas verkosten will, reist am besten nach Nittel, der größten Weinbaugemeinde in der Region.

Vor allem sind die Moselwinzer und Winzerinnen als Großmeister in der Disziplin Riesling bekannt. Vom Brauneberger Juffer über den Bernkasteler Doctor und die Wehlener Sonnenuhr bis hin zum Erdener Treppchen und der Parzelle mit dem wohlklingenden Namen Prälat: An der Mittelmosel reiht sich eine Lage an die andere, die es zu Weltruhm gebracht hat.

Spezialitäten aus der Calmont-Region

Bremmer Calmont, Frauenberg und Elzhofberg – das sind die bekanntesten Weinlagen in der Calmont-Region. Der steilste Weinberg Europas ist das Markenzeichen. Mit einer Neigung von rund 65 Grad ist der Calmont steiler ist als der Anlauf der Oberstdorfer Skisprungschanze.

Weingüter der umliegenden Dörfer haben dort Parzellen, wovon das Weingut Reinhold Franzen von Angelina und Kilian Franzen in Bremm wohl das bekannteste ist. Ihr Wein „Der Sommer war sehr groß” ist nicht nur ein Cuvée, das die Lagen Calmont und Frauenberg vereint, sondern  auch der Titel einen Buchs, das die Geschichte des Winzerpaares erzählt.

Fast noch ein Geheimtipp ist die Spitzenlage Ediger Elzhofberg. Dabei zählt sie schon lange zum Tafelsilber am Fluss – wie die Weinlagenkarte von 1897 beweist. Eine gute Adresse zum Verkosten ist der Springiersbacher Hof in Ediger-Eller, der neben dem Weingut Borchert praktischerweise auch ein Restaurant beherbergt. 

Der Wein wird nicht nur im Glas serviert, sondern landet auch im Kochtopf. Ein Klassiker der Moselküche ist die Riesling-Creme-Suppe. Eine Weincreme als Dessert ist pures Glück zum Löffeln. Und Rieslingsoßen gibt es wohl so viele wie Köchinnen und Köche an der Mosel.

Trierer Nationalgetränk Viez

Das Nationalgetränk der Trierer ist der Viez. Der Ursprung des Namens ist vermutlich das lateinische Wort „vice”, Stellvertreter. Das Getränk war in römischer Zeit sozusagen der Wein für die billigeren Plätze. Das Material dafür liefern die Äpfel, aber auch Birnen von den Streuobstwiesen. Getrunken wird er aus der Porz, einem Porzellankrug, der 0,4 Liter fasst.

Am Viez scheiden sich die Geister, doch das Getränk mit dem herb-sauren Geschmack gehört einfach zum Trierer Land. Das sah auch die Unesco so und hat den Viez in die Liste des Immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Auch eine 150 Kilometer lange Ferienroute ist dem eigenwilligen Apfelwein gewidmet. Entlang der gastfreundliche Strecke zwischen Merzig und Trier laden ab April bis in den Herbst Viezfeste und öffentliche Viezproben zum Verkosten. Manchmal ist es Liebe auf den zweiten Schluck.

Prickelnde Spezialitäten

Edle, perlende Getränke kommen klassischerweise aus dem Nordosten Frankreichs. Aber ein guter Winzersekt von der Mosel kann sich durchaus an dem berühmten Bruder aus der Champagne messen lassen. Tatsächlich wird er nach dem gleichen anspruchsvollen Prinzip der traditionellen Flaschengärung hergestellt.

Dabei muss das prickelnde Getränk nach der zweiten alkoholischen Gärung mindestens neun Monate lang auf der Hefe lagern. Währenddessen werden die Flaschen eine Zeit lang immer wieder per Hand um einige Grad gedreht, bis sich die Hefe am Kronkorken abgesetzt hat. Dieses mechanische Klären nennen Experten „rütteln”. Aber geschüttelt wird natürlich nichts, sonst war die Mühe umsonst.

Hierzulande hat wohl kein anderer Sektwinzer so viele Preise gewonnen wie Klaus Herres, der mit seinem Sektgut St. Laurentius in Leiwen auch den Bundespräsidenten im Schloss Bellevue beliefert. Aber auch andere Winzer können Schaumwein ordentlich prickeln lassen. Daniel Immich vom Weingut Immich-Anker in Enkirch, zum Beispiel, und in Nittel produziert das Weingut Mattias Dostert Elbling-Sekt auf Topniveau. Und das auch noch zu Preisen, die deutlich unter jenen berühmter Tropfen aus der Champagne liegen.

 

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