Tresterfleisch ist ein eigenwilliges Gericht aus der Moselküche. Die Hauptzutat ist der Schnaps der Winzer. Was dahinter steckt und in welchen Restaurants der kulinarische Evergreen aufgetischt wird, steht hier. Mit Rezept.

Tresterfleisch, serviert im Hotel Moselsteig. Foto: Harry Brösch

Schon Tresterfleisch, Gräwes oder Mäuschen gekostet? Unverständlich und mitunter auch ein bisschen suspekt tönen die Namen vieler regionalen Spezialitäten. Dabei kann es sein, dass ein bekanntes Gericht nur anders bezeichnet wird. So handelt es sich bei Letzterem zum Beispiel um ein süßes Fastnachtsgebäck, das viele als Mutzen kennen. Gräwes nennt man woanders Sauerkraut untereinander.

Aber was verbirgt sich hinter Tresterfleisch? An der Mosel weiß das jedes Kind. Der Rest des Landes – abseits der Weinbaugebiete – dürfte weitgehend ratlos sein, weil man für die Zubereitung im Sinne des Erfinders eine wichtige Zutat aus dem Winzerkeller braucht.

Tresterfleisch ist ein kulinarischer Evergreen an der Mittel- und Terrassenmosel. Für das Original wird ein Stück Schweinenacken benötigt. Ursprünglich wurde und wird das gewürzte Fleisch beim Destillieren von Trester in der Brennblase sanft gegart.

Trester – der Grappa der Mosel

Der Tresterbrand ist der Schnaps der Winzer. Denn die klare Spirituose wird aus den Resten bei der Weinherstellung produziert. Dafür wird die Maische nach dem Pressen im Kessel gebrannt. Diese breiige Masse aus vergorenen Traubenschalen, Kernen und Stielen wird an der Mosel auch Bälisch genannt, allgemein aber als Trester bezeichnet. Das Destillat aus dem Rohstoff nennt man deshalb hierzulande Trester oder Tresterbrand. In Österreich ist er  als Treber bekannt, in Frankreich als Marc. In Griechenland wird er als Tsipouro ausgeschenkt, in Spanien als Orujo, in Ungarn kommt Törköly in die Flasche. Tatsächlich handelt es sich bei all diesen Schnäpsen um Tresterbrand, der jedoch je nach Herkunftsland anders bezeichnet wird.

Lange war der Trester ein Arme-Leute-Fusel, den man sich als eine Art flüssige Heizung hinter die Binde kippte. Erst mit Erfindung der indirekten Befeuerung gelangen genussvolle Brände. Vor allem die Familie Nonino, seit 1897 Destillateure im italienischen Friaul, haben die Spirituose salonfähig gemacht: Der Grappa ist der renommierteste Tresterschnaps. Da die Bezeichnung des Publikumslieblings geografisch geschützt ist, dürfen sich nur Tresterbrände aus Italien und der italienischen Schweiz so nennen. Der Trester also sozusagen der Grappa der Mosel.

Tresterfleisch im Restaurant

Früher war das Tresterfleisch also eine Spezialität, die beim Schnapsbrennen sozusagen nebenher anfiel: Mit dem Schnaps war praktischerweise auch das Mittagessen fertig. Heute ist der Genuss ein exklusives kulinarisches Erlebnis, das in nur in wenigen Restaurants entlang der Mosel aufgetischt wird.

Fündig wird man zum Beispiel in den Buffet-Restaurants Burgblick (Hotel Brixiade) in Cochem und „Zum guten Onkel“ (Hotel Moselstern) in Bruttig. Im Hotel und Restaurant zur Post in Klotten steht Tresterfleisch vom Schweinefilet in Pfefferrahmsoße als Haus-Spezialität auf der Speisekarte. Die Mosella Schinkenstube in Ernst bietet Tresterfleisch sogor to go in der Dose. Im Hotel Moselsteig in Osann-Monzel wird das Tresterfleisch wie eh und je in der Destille gegart.

Tresterfleisch selber gemacht

Tresterfleisch im Bräter.

Jedes Weingut, jedes Restaurant und jede Familie hütet ihr eigenes Rezept. Die Zubereitung geht nämlich auch ohne eigene Destille und Maische. Ein Kochtopf tut es auch, wobei man das Fleisch einige Tage in einem würzigen Sud baden lässt. Tresterfleisch braucht viel Zeit, das kennt man ja vom Sauerbraten.

Allgemein kommt es für das perfekte Tresterfleisch auf die Details an: Fleischsorte, Marinade, Ziehzeit. Man ahnt es: Die wichtigste Zutat für die Beize ist der Trester. Weitere Geschmacksgeber sind Riesling, Brühe und eine Handvoll verschiedener Gewürze.

Ob Tresterfleisch den eigenen Geschmacksnerv trifft, kommt darauf an, wie man zu dem Moselbrand steht. Doch das markante Trester-Aroma kann man entschärfen, indem man das Verhältnis von Wein, Brühe und Trester je nach persönlicher Vorliebe anpasst.

Tresterfleisch – das Rezept

Das Rezept reicht für vier bis fünf Personen.

Man braucht:

2 Kilo (gepökelter) Schweinenacken ohne Knochen oder Rindfleisch (gesalzen)

Für die Marinade:

5 Zwiebeln
2 Stangen Lauch
2 Möhren
1 Stück Sellerie
evtl. 2 Knoblauchzehen
400 ml Trester
1 Flasche Riesling
Fleischbrühe
Lorbeerblätter
Gewürznelken
Wacholder
Senf- und Pfefferkörner

Zum Abschmecken:

Zucker, Salz, Pfeffer, etwas Wein

So wird Tresterfleisch gemacht:

Den Fleisch von den groben Sehnen befreien, in dicke Scheiben oder etwa drei Zentimeter große Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, 2 Knoblauchzehen zerkleinern. Die Wacholderbeeren leicht zerdrücken. Aus Wein, Wasser, Trester, Fleischbrühe, den Gewürzen und Zwiebeln eine Marinade herstellen und das Fleisch einlegen. Das Fleisch muss mit Flüssigkeit bedeckt sein. Drei bis vier Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Das Fleisch mit dem Sud in einem geschlossenen Bräter etwa zwei Stunden im Backofen bei 180 Grad. Oder auf dem Herd zweieinhalb Stunden bei niedriger Temperatur brutzeln.

Sud durch ein Sieb geben, dann mit Zucker, Salz, Pfeffer und Wein abschmecken. Das Tresterfleisch mit Bratensud im Suppenteller anrichten. Dazu gibt es Gräwes oder einfach Brot.

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